Churrasco Gaúcho

Culinária Gaúcha



Salsichão ou linguiça
Carnes bovinas e de ovinos : pedaços de costela de novilho, alcatra, maminha, vazio...
1 saco de carvão
Sal grosso ou médio
Farinha de mandioca

OPCIONAIS
Coração de galinha - temperado na salmoura
Galeto - coxas e sobrecoxas de frango pré-temperadas

ESCOLHENDO A CARNE
A carne deve ter o tom vermelho puxando para o rosado. A graxa (gordura) deve ser clara, parecida com a cor de manteiga. Se você for comprar costela, observar os ossos do corte. Se eles forem pequenos e arredondados, são de novilho. Os cortes mais macios e suculentos são a picanha e o vazio.

PREPARANDO A CARNE
Se a carne estiver congelada, deixar em temperatura ambiente por cerca de 12 horas. Não descongelar com água ou micro-ondas, nem levar ao fogo se estiver mal descongelada. Se for carne maturada, embalada a vácuo, tirar da embalagem pelo menos 30 minutos antes de ir para o fogo, para tirar o cheiro que o plástico produz. Lavar a carne com água corrente para retirar o sangue escuro que escorre na bandeja. A melhor opção é assar no espeto. Mas as carnes as grandes e sem osso, como picanha, maminha e contrafilé, podem ir para a grelha. Já costela, salsichão e medalhões de picanha assam melhor em espetos.

NO FOGO
Acender o fogo assim que chegar o primeiro convidado, para a carne não passar do ponto. Quando estiver em brasas, colocar as linguiças e carnes menores na parte de baixo e as costelas, maminhas e picanhas no alto. Depois que as carnes pegarem cor e calor, tirar do fogo e salgar com sal grosso ou médio, sem exageros. As linguiças dispensam esta etapa. Carne salgada antes de ir ao fogo fica dura e seca. Voltar ao fogo, sempre virando a carne para que ela asse uniformemente, sem ressecar. Começar voltando o lado dos ossos para o fogo e, só depois, virar para o lado da graxa. Não mexer no fogo. Se você achar que tem muito pouco, adicionar alguns pedaços de carvão sobre as brasas, com cuidado para elas não voarem.

SERVINDO
Um pouco antes da linguiça ficar dourada, colocar o pão com alho no espeto, deixar esquentar um pouco e servir ambos. Não esquecer de colocar um prato de farinha de mandioca ao lado da tábua de corte. Na medida em que as carnes vão ficando prontas, servir aos poucos na tábua, cortando pedaços pequenos e médios. Intercalar bem passadas com as no ponto para agradar a todos os paladares. Se a carne estiver muito salgada ao servir, bater nela para cair um pouco do sal. Caso a carne esteja um pouco dura, corte-as em fatias finas. Depois de cortar, devolva o espeto com a carne ao fogo para mantê-la quente. Para evitar seu ressecamento, deixar na churrasqueira o mais distante possível da brasa, sempre voltando o lado mais recentemente cortado para o fogo."